Picknick Magazin 2014/5

Alpen-Mezze aus dem Wallis

Foto: Martin Weiss

Das hätten sich die Emire aus 1001 Nacht kaum träumen lassen: Klaus Leuenberger, der kreative Koch vom Restaurant St. Georg in Ernen, hat ihre «Mezze» zu einem alpinen Picknick umfunktioniert! Zur Nachahmung empfohlen.

Geröstete Auberginen

V

Zutaten für 4 Personen

500 g	Auberginen
6 g	Salz
½ Tl	Curry, mild
1 Handvoll	frische Minze
100 g	Zwiebelgrün
2	Zitronen, Saft und Schale
½ El	Cajun-Gewürzmischung
20 g	Sojasauce
60 g	Olivenöl

Zubereitung

Die ganzen Auberginen rundum schwarz rösten, bis sie innen weich sind.
Halbieren, das Fleisch auskratzen und grob hacken.
Zitronenschale abreiben, Saft auspressen.
Minze und Zwiebelgrün in Streifen schneiden.
Alles zusammen mit Cajun, Sojasauce und Olivenöl mischen und falls nötig nachwürzen.
Im gut verschlossenen Einmachglas ist die Mezze mehrere Wochen gekühlt haltbar.

Eglifilets in Cornalin

Zutaten für 3 bis 4 Portionen:

12	Eglifilet, je 200-300 g
	Salz
	Pfeffer
	Worcestershiresauce
	Mehl
	Olivenöl
10 g	Himbeeressig
200 g	Cornalin (VS Rotwein)
60 g	Schalotten
je 2	Nelke und Loorbeer
5 g	Salz
10 g	Zucker
	Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Eglifilets trocken tupfen.
Mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen.
In Mehl wenden und im heissen Olivenöl knusprig braten, warm stellen.
Schalotten in feine Streifen schneiden und mit den restlichen Zutaten aufkochen.
Eglifilets in kleine Einmachgläser geben, mit der kochend heissen Marinade übergiessen und sofort verschliessen.
Vor dem Geniessen mind. 2 bis 3 Tage ziehen lassen.
Gekühlt mehrere Wochen haltbar.

Mezze mit Waldpilzen

V