Picknick Magazin 2016/2

Vully-Kuchen für den Wanderrucksack

Vully-Kuchen mit Zwetschgen. Bild: Martin Weiss

Sie werden schnell feststellen: So husch und hopp ist der Vully-Kuchen nicht zubereitet.

15 bis 20 Minuten lang muss man den Teig gut durchkneten, ab und zu hochheben, ziehen und aufschlagen, bis er nicht mehr klebt und Luftbläschen bildet. Wer eine Teigknetmaschine hat, darf sich freuen. Der weitaus häufigste Frust, bei der Zubereitung ist, dass der Teig danach nicht aufgeht. Woran liegt es? Der Vully-Kuchen ist ein Hefegebäck, deshalb müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben,. Auch die Milch muss lauwarm sein, darf aber auf keinen Fall gekocht werden, sonst geht der Teig ebenfalls nicht auf (selbst dann nicht, wenn die gekochte Milch abgekühlt und erst danach zum Mehl gegeben wird). Etliche schwören darauf, der Milch nebst lauwarmer Butter auch etwas Schmalz beizugeben. Dies mache den Teig lockerer, geschmeidiger und weniger trocken.

Bei den fruchtigen Versionen ist nebst derjenigen mit Rhabarber auch die Variante mit Zwetschgen beliebt. Die salziger Variante wird meist als Aperitif mit einem Glas Weisswein oder zwischendurch gegessen. Bei Festlichkeiten und Anlässen der Region, insbesondere bei den Weinfesten, gehört er zum kulinarischen Pflichtprogramm.

Rezept

V

Für ein Kuchenblech mit 28 cm Durchmesser

10 g	Hefe
100 ml	Milch
250 g	Mehl
30 g	Zucker
1	Ei
70 g	Butter
80 g	Rhabarber, z.B. von Vully
80 g	Hagelzucker
200 ml	Doppelrahm

Die Hefe mit einem Esslöffel lauwarmer Milch auflösen.
Mehl, Zucker, Milch, Ei und 50 Gramm weiche Butter mit der Hefe zu einem Teig kneten.
Den Teig auswallen, sofort auf das ausgebutterte Blech geben und eine Stunde gehen lassen.
Rhabarber waschen, schälen, in Stücke von einem Zentimeter schneiden, auf den Teig geben und ein wenig eindrücken.
Hagelzucker auf den Kuchen streuen und mit Doppelrahm übergiessen.
20 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen.

Mit Zimt, Mandeln oder als Nidelkuchen

In Mur, einem kleinen Dorf an der Grenze zwischen den Kantonen Waadt und Freiburg, wird dem Guss zusätzlich auch noch Zimt beigefügt. Die Bäckerei in Sugiez bereitet ihn auch mit Mandeln zu. In Haut-Vully werden mit einem Teigrädchen Rauten auf der Teigoberfläche geformt, an deren Schnittpunkten die Butterflöckchen plaziert werden.

Wenn wir schon bei den Kuchen sind: Eine weitere Gâteau-Variante ist der Nidelkuchen der mit Greyerzer Doppelrahm, Eigelb und Hagelzucker gebacken wird. Der Nidelkuchen ist luftiger, schmeckt warm am besten und eignet sich deshalb nur bedingt als Wanderpicknick. Aber probieren sollte man ihn unbedingt einmal. Erhältlich bei Bäckerei Aebersold in Murten, www.nidelkuchen.ch

Auberge des Clefs in Lugnorre

Das Restaurant befindet sich in Lugnorre in der Gemeinde Mont-Vully in einem ehemaligen Winzer- und Patrizierhaus. Noch heute kann man den Keller mit dem altem Gemäuer besichtigen. Hier sind die Temperaturen ideal, um den Wein zu lagern. Zum Beispiel den Cru de l’Hôpital von Eric Simonet aus Môtier, ein herrlicher Pinot noir aus dem Rebgebiet Mur, der perfekt zu einem genussvollen Abend auf der Terrasse der Auberge passt.

Feigen mit Glacé

Die Feigen, die in Rotwein pochiert das hausgemachte Vanille-Glacé begleiten, stammen aus dem Garten der Auberge. Dass sie so prächtig gedeihen, liegt auch am Wetterloch: «Wenn es ringsum schneit und hagelt, strahlt bei uns oft die Sonne. Wenn es aber regnet bei uns, dann regnet es besonders heftig, fast wie in den Tropen», erklärt Rätz. Ein weiterer Dessertfavorit ist das Orangensorbet mit Champagner, das man nach einer kleinen Portion Gruyère geniesst. In Lugnorre gibt es auch einen der besten Gruyères der Region.

Zander mit Kartoffelkrustenrösti

Kein Wunder gehört Zander zu den Lieblingsspeisen des Chefs, der den Edelbarsch selber zubereitet: fein filetiert und begleitet von einer Kartoffelkrustenrösti kommt er auf den Tisch. Das Gemüse stammt aus dem Garten, der einer kleinen Biofarm gleicht: Obstbäume, Beerensträucher, grosse Gemüse- und Kräuterbeete liegen auf dem Hügel hinter dem Haus. Von hier stammen auch die Auberginen, die mit Parmesan gratiniert das Kalbsfilet im Speckmantel begleiten.

Kalbsfilet im Speckmantel

Zum Filet gibt es Sommertrüffel, die höchst selten zu finden sind, aber in den Wäldern des Mont Vully ebenfalls vorkommen.

Markus Rätz in seinem Garten.

www.aubergedesclefs.ch

Text und Rezept-Fotos:

Martin Weiss, Urchuchi

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