Picknick Extraausgabe Tessin
Risottokroketten, Polentawürfel und zweierlei Mousse
Risottokroketten
Basis der Kroketten ist ein Risotto nach Tessiner Art. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass die Bouillon heiss und portionenweise zugefügt wird. Zudem muss der Risotto ständig gerührt werden, damit er schön sämig wird.
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Risotto
| 20 g | Butter, warm |
| 240 g | Loto-Reis von den Terreni alla Maggia oder Arborio-Reis |
| 1 | Zwiebel, klein, fein gehackt |
| 2 dl | Weisswein, z.B. Merlot bianco |
| 1 | Prise Safranpulver |
| 1 l | Bouillon |
| 100 g |
Reibkäse (Tessiner Reibkäse, Sbrinz oder Parmesan) |
| 20 g | Butter, kalt |
- Die warme Butter in der Pfannen zergehen lassen, den Reis dazugeben und 5 Min. glasieren. Zwiebeln dazugeben, kurz mitdünsten und mit dem Weisswein ablöschen.
- Unter ständigem Rühren die heisse Bouillon nach und nach dazugeben.
- Nach etwa 20-15 Min. Safran beifügen. Kurz umrühren.
- Die kalte Butter und den Reibkäse darunterziehen.
Kroketten
Aus dem Risotto (oder allenfalls auch nur aus Resten) kann man auf einfache Art knusprige Kroketten zubereiten. Es braucht: Mehl, Eier, Paniermehl
- In einer Schüssel Mehl, Eier und Paniermehl miteinander vermischen.
- Mit einem Glaceportionierer aus dem Risotto Kugeln formen und in die Masse tauchen.
- Noch zusätzlich etwas Paniermehl über die Risottokugeln streuen.
- Die panierten Risottokugeln in der Fritteuse ausbacken.
- Auskühlen lassen und in ein Gefäss zum Mitnehmen abfüllen.
Dass im Tessin Reis angebaut wird, ist schon fast ein Wunder. Die Reispflanze erträgt nämlich keinen Frost, was im Tessin – trotz generell höheren Temperaturen – nicht ausgeschlossen werden kann. Zudem wird Reis normalerweise nass angebaut. Da das Wasser im Tessin im Frühjahr zu kalt ist und die sandigen Böden wie ein Sieb wirken, glaubte niemand daran, hier Reis anbauen zu können. Erst als man versuchte, den Reis im Maggiadelta trocken anzubauen, d.h. die Reispflanzen nur bei Bedarf zu bewässern, lieferten die wärmeliebenden Pflanzen den gewünschten Ertrag.
Wesentlich zum Erfolg trug auch die Wahl der richtigen Reissorte bei, die nach etlichen Experimenten von Renato Atrocchi in den 90er Jahren gefunden wurde. Es ist die Sorte Loto, die über lange, konvex geformte Körner verfügt. Sie binden die Flüssigkeit beim Kochen besonders gut, sodass ein sämigr Risotto mit noch bissfesten Körnern entsteht, wie ihn die Risottofans im Tessin lieben. Verkauft wird der Reis unter unter dem Namen «Riso Nostrano Ticinese» von den Terreni alla Maggia. Siehe Einkaufstipp.
Frischkäsemousse
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| 2 | Frischkäse-Formaggini |
| 2 | Joghurt, nature |
| 5 dl | Rahm, geschlagen |
| Salz |
- Formaggini mit der Gabel zerdrücken und mit den Joghurts im Mixer pürieren.
- Geschlagenen Rahm darunterziehen, mit Salz abschmecken.
- Die Masse in einen Dressiersack füllen und in die Einmachgläser verteilen.
- Kühl stellen.
Gebratene Polentawürfel
Um die gebratenen Maiswürfel zuzubereiten, braucht es zunächst eine erstklassige Polenta, im Online-Shop der Terreni alla Maggia und mit etwas Glück auch in grösseren Coop-Filialen in der Deutschschweiz erhältlich:
Auf der gleichen Website sind auch der Loto-Reis und die Farina bóna erhältlich
Zubereitung
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- Polenta-Mais gemäss Packungsrezept zubereiten, bis eine dicke Masse entsteht. Wichtig: Die Polenta muss gut eingekocht, also fast stichfest sein!
- Zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag die Polenta nochmals aufwärmen und danach die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu einer ca. 3 cm dicken Masse auftragen.
- Daraus Würfel herausstechen und in etwas Olivenöl rundum goldbraun anbraten.
- Mit Küchenpapier das Fett abtupfen.
- Auskühlen lassen und in ein Gefäss zum Mitnehmen abfüllen.
Popcorn-Mousse
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| 30 g | Farina bòna |
| 1 dl | Ratafià (Nusslikör aus dem Tessin) |
| 170 g | Kondensmilch, gezuckert |
| 1 l | Rahm, steif geschlagen |
- Das Farina-bòna-Mehl mit dem Nusslikör gut verrühren, sodass es keine Knöllchen mehr hat.
- Die Kondensmilch dazugeben und nochmals gut verrühren.
- Steif geschlagenen Rahm darunterziehen.
- In Einmachgläser verteilen.
- Kühl stellen und erst kurz vor der Wanderung in den Rucksack legen.
Farina bóna heisst wörtlich «gutes Mehl» und ist ein Maismehl mit Popocorn-Geschmack.
Das liegt daran, dass die Körner vor dem Vermahlen auf dem Feuer geröstet werden. Erfunden haben diese Methode die Bewohner aus dem Onsernonetal. Die Tradition hat sich während Jahrhunderten erhalten, ging dann aber Mitte des 20. Jahrhunderts verloren. Dass es das «gute Mehl» heute wieder gibt, ist Ilario Garbani zu verdanken. Der Lehrer, Kulinarikforscher und Musiker hat die Kulturtechnik zusammen mit «Slow Food» Schweiz zu neuem Leben erweckt. Heute wird der «Popcorn»- Mais auf einer alten Mühle in Loco und auf einer von Ilario Garbani renovierten Mühle in Vergeletto vermahlen und ist im Detailhandel (u.a. in grossen Coop-Filialen), bei den Terreni alla Maggia oder direkt bei Ilario Garbani erhältlich.
Crêpes, Glaces, Panna cotta, Gebäck, Pasta, Polenta und vieles mehr lassen sich aus Farina bóna zubereiten. Auf Garbanis Website findet man über dreissig Rezepte, darunter auch einige alte, die zeigen, wie die Bauernfamilien das geröstete Mehl früher genossen haben: «Ganz einfach, nämlich mit etwas Wasser, Milch und Zucker», erklärt Ilario.
Eine Spezialität ist der «Grido», eine Crèpe, hergestellt mit Farina bóna und etwas Weizenmehl. Zubereitet wird sie auf einer im «Camino» erhitzten Eisenplatte, gegessen wird sie mit gesalzener Butter.
Ilario Garbani
6654 Cavigliano
Seit Herbst 2012 wird Farina bóna auch aus Mergoscia-Mais hergestellt. Das ist eine alte, autochthone Tessiner Sorte, die nur noch in einem einzigen Tessiner Dorf angebaut wurde. ProSpecieRara hat sich dieser Rarität angenommen und den Mergoscia-Mais ins Erhaltungsprogramm aufgenommen. Den Anbau hat Luciano von der Azienda La Colombera in der Magadino-Ebene übernommen. Ein Besuch dieses sympathischen Bio-Bauernhofs lohnt sich. Hier gibt es auch erstklassiges Fleisch und Gemüse.
Azienda La Colombera (Hofladen)
Via al Ticino, 6538 San Antonino
091 858 21 70
Agnese
Das Ristorante «Da Agnese» in Intragna wäre undenkbar ohne Agnese, die Schwiegermutter von Adriana. Agnese – von Haus aus Baslerin – wollte in jungen Jahren schon immer Hotelière werden und war Fan des Tessins «weil es dort so prachtvolle Grandhotels gibt und man diese schöne, melodische Sprache spricht.» Also setzte sich die junge Dame – Markenzeichen: rote Locken, Minirock – in den Zug, ging in Lugano in ein Stellenbüro und begann am gleichen Tag bei der Confiserie Vanini auf der Piazza di Riforma zu arbeiten.
So beginnt die Geschichte der Familie Broggini, die heute das «Stazione» in Intragna führt. Aufgezeichnet hat sie Agnese in einem schön bebilderten Buch, das auch etliche Rezepte enthält. Unbedingt mal reinschauen, wenn Sie in Intragna tafeln!
Das Hotel-Ristorante in Intragna kann man nicht verpassen:
So goldgelb leuchtet kein anderes Haus gegenüber dem Bahnhof in Intragna.
Texte und Fotos:
Martin Weiss, Urchuchi
Alle Rezepte finden Sie im