Picknick Magazin 6/2017
Pastrami à la Muotathal
Stellen Sie sich eine Aussicht vor wie die auf dem Gratwanderweg vom Klingen- zum Fronalpstock. Zehn Schweizer Seen liegen Ihnen zu Füssen. Unzählige Gipfel der Zentralschweiz ragen in den Himmel. Und im Rucksack? Da wartet ein Sandwich, das genau so unvergesslich ist.
Zutaten für 4 Pastrami-Sandwiches
| 400 g | Rindfleisch, runde Nuss |
| 15 g | Pökelsalz oder Salz |
| 10 g | Rohzucker |
| 10 g | grob geschroteter Steakpfeffer |
| 1 TL | Koriandersamen |
| 5 g | Knobli, fein geschnitten |
| 2 | Loorbeerblätter, ganz |
Zwiebelringe
| 6 | Zwiebeln, rot |
| 50 g | Salz |
|
5 dl |
Rotweinessig |
| 5 dl | Essig |
| 150 g | Zucker |
| 1/2 | Chilischote, entkernt, in Brunoise geschnitten |
| 5 g | Korianderkörner, gemörsert |
| 5 g | Senfkörner |
| 10 | Pfefferkörner |
Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden, salzen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 Std. ziehen lassen. Essig und übrige Zutaten aufkochen. Zwiebeln wässern, auf Küchentuch trocknen, in Konfitürengläser verteilen. Kochend heissen Essig darübergiessen und sofort verschliessen.
Pastrami, eine alte rumänische Kulturtechnik
A pastra heisst auf Rumänisch «haltbar machen, konservieren», Daraus leitet sich das Wort Pastrami ab. Tatsächlich sollen die Rumänen die ersten gewesen sein, die Rindfleisch mit einer Gewürzmischung pökelten, mit einem Mantel aus Pfeffer versahen und das Fleisch räucherten. Da die Juden kein Schweinefleisch essen, gelangte das Schinken-Ersatz-Rezept in deren Küche und schliesslich Mitte des 19. Jahrhunderts in die USA, wo es zu einem riesigen Erfolg wurde.
Die Mutoathaler Zubereitung weicht etwas ab von der US-Version, die für Daniel Jann viel zu stark gewürzt ist: «Man muss den Geschmack des Fleischs herausschmecken, vor allem, wenn man edle Rindfleischstücke, zum Beispiel vom Bäggli oder der Schulter, nimmt.» Trotzdem gibt es Spielraum beim Würzen. Mögen Sie es scharf? Dann können Sie Chili zur Gewürzmischung geben. Oder lieber aromatisch? Dann ist der mit Grappa aromatisierte Maggia-Pfeffer ein Geheimtipp (erhältlich bei Punto Verde oder bei Globus Delicatessa).
Schön, wenn Sie beim Ziger ein lokales Produkt verwenden können. Da der Ziger fast geschmackslos ist, ein wenig salzen. Bei den Cranberrys getrocknete kaufen und einige Tage in Sherry einlegen. Ziger und Cranberries mischen, bis eine lockere, streichfähige Masse entsteht.
Das Brot ist die halbe Hausnummer! Möglichst Brote mit langer Teigführung verwenden (= Luftlöcher), ideal geeignet sind Sauerteigbrote.
Beide Brothälften mit der Ziger-Cranberry-Mischung – nicht zu dünn - bestreichen.
Romana Jannen in Aktion.
Bereit für den Belag.
Bei der Mutoathaler Version wird das Fleisch dünn aufgeschnitten. Schön belegt, ist halb gewonnen!
Nach den Wachteleiern noch die Ringe der roten, marinierten Zwiebeln draufsetzen.
Restaurant Adler, Muotathal
041 830 11 37
Text und Rezept-Fotos:
Martin Weiss, Urchuchi
Alle Rezepte finden Sie im