Picknick Magazin 2016/1

Picknick von Lukas Imseng, Saas-Fee

Das Picknick von Lukas Imseng umfasst:

Roggenbrot-Mousse

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Zutaten für 4 Portionen

1 l Milch
1 Vanilleschote, aufgeschnitten
100 g Roggenbrot
3 Eigelb
1 EL Kirsch
80 g Zucker
3 EL Weisswein
½ Beutel Rahmfestiger (oder
3 Blatt Gelatine)
300 g Rahm

Zubereitung

  • Milch und Vanilleschote aufkochen.
  • Roggenbrot in Würfel schneiden und dazugeben.
  • Mixen.
  • Eigelb, Zucker und Kirsch schaumig schlagen und zur Masse geben.
  • Weisswein erwärmen, Rahmfestiger darin auflösen und beides zur Masse geben.
  • Alles gut verrühren.
  • Geschlagenen Rahm darunterheben.
  • In Gläser abfüllen und zwei Stunden kühl stellen.

Mise en place

Mit dabei ist ein Päckchen Schlagrahmfestiger, wie ihn die Pâtissiers verwenden. Alternativ kann man auch Gelatine verwenden.

Milch und Vanilleschote aufkochen. Das Roggenbrot in Würfel schneiden und zur Milch geben.

Milch nochmals aufkochen und mit einem Schwingbesen oder Stabmixer gut verquirlen. Erkalten lassen.

Eigelb, Zucker und Kirsch in einer Schüssel schaumig schlagen. Weisswein mit dem darin aufgelösten Schlagrahmfestiger dazugeben.

Die Eigelb-Weincreme zur Brotmasse geben und alles gut verrühren. Um eine homogene Konsistenz zu erreichen, kann man das Ganze im Mixer noch fein pürieren.

Schlagrahm unter die Masse ziehen. Danach in Einmach- oder Joghurt-Gläser füllen und mindestens zwei Stunden kühl stellen.

Zusammen mit der Hefebrandcreme und den Powerriegeln ist das Picknick bereit.

Hefebrandcreme

für 4 Portionen

  • 2 Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 2,5 dl Milch
  • 3 Blatt Gelatine
  • 2 EL Lie du Valais (Weinhefebrand)
  • 6 rote Traubenbeeren
  • 1,5 dl Rahm

Zubereitung

  • Eigelb und Zucker verrühren.
  • Milch aufkochen und dazugeben. 
  • Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in die noch warme Masse einrühren. 
  • Lie du Valais beigeben und mit roten Traubenbeeren, in kleine Würfel geschnitten, daruntermischen. 
  • Geschlagenen Rahm darunterheben. 

Powerriegel aus Roggen

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Rezept für 15 Riegel

  • 30 g Butter
  • 120 g Honig
  • 50 g Walnüsse
  • 50 g Roggenmehl
  • 2 EL Orangensaft
  • 150 g Vollkornhaferflocken
  • 50 g Aprikosen, getrocknet
  • 50 g Rosinen

 

Zubereitung

  • Butter und Honig in einer Pfanne schmelzen.
  • Nüsse hacken und dazugeben.
  • Roggenmehl, Haferflocken und Orangensaft dazugeben.
  • Aprikosen fein würfeln und mit den Rosinen unter die Masse rühren.
  • Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gleichmässig verteilen.
  • In der Ofenmitte bei 150 °C etwa 30 Minuten backen.
  • Noch warm mit einem Messer in Riegel-förmige Stücke schneiden.
  • Abgekühlte Riegel einzeln in Plastikfolie wickeln.

Kühl aufbewahrt, halten die Riegel etwa drei Wochen.

Die Riegel eignen sich auch als Energiepakete für zwischendurch und sind ideal für Kinder. 

Walliser Roggenbrot

Roggenmehl, Wasser, Salz und Hefe

Mehr braucht es nicht, um ein erstklassiges Walliser Roggenbrot herzustellen.

Das Geheimnis ist der Gärprozess, der beim Vorteig acht Stunden dauern muss, damit er schön aufgeht und das Brot die typische feine Säure bekommt. Auch dem Hauptteig muss man nochmals Zeit lassen. Imseng legt davon stets ein Stück zur Seite, das er am nächsten Tag als Vorteig – im Fachjargon «Chef» genannt – für das neue Brot benützt. Schon sein Vater hat dies so gemacht. So ist in jedem neuen Brot noch ein klein wenig vom dem seines Vaters drin. In winzigen und immer kleiner werdenden Mengen, versteht sich. Aber das Alte ist im Neuen präsent. Ein schönes Beispiel, wie ein kulinarisches Erbe seit Generationen weitergereicht wird.  

Anders als seine Vorfahren, muss sich Lukas Imseng bei der Herstellung an die Regeln halten, die das AOC Herkunftsiegel vorgibt. Dazu gehört, dass er höchstens 10 Prozent Weizenvollkornmehl verwenden darf. Und dass das Getreide im Wallis angebaut und gemahlen wurde, sowie das Brot im Wallis hergestellt wurde. Aber keine Angst: Wer das Brot zu Hause nachbacken möchte, kann dieses Pflichtenheft vergessen. Hauptsache, dass Roggenbrot ist aussen schön knusprig und schmeckt!

Rezept für 4 Roggenbrote

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Für den Vorteig:

  • 2,5 dl Wasser
  • 10 g Hefe
  • 350 g Roggenmehl

Alles verrühren und in der zugedeckten Schüssel etwa 8 Stunden bei 12 Grad C gären lassen.

Wenn der Vorteig nach dem Aufgehen klebrig und feucht ist und einen säuerlichen Duft verströmt, dann haben Sie alles richtig gemacht. 

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Für den Hauptteig:

  • 800 g Roggenschrot
  • 25 g Hefe
  • 25 g Salz
  • 5 dl Wasser

All diese Zutaten zum Vorteig geben, 10 Minuten lang kräftig kneten und den Teig in einer zugedeckten Schüssel 40 Min., maximal 60 Min. gehen lassen. Danach nochmals gut durchkneten.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Den Teig auf einem Backpapier zu 4 flachen Fladen formen und nochmals 20 Min. gehen lassen.

In dieser Zeit entstehen die charakteristischen Risse in der Oberfläche.

Damit es eine schöne Kruste gibt, die Laibe mit etwas Wasser besprühen und kurz im Roggenmehl wenden.

Die Brote auf einem Blech auf mittlerer Höhe in den Ofen schieben.

Bei 220 °C rund 60 Min. backen. Imsengs Profitrick: Zwischendurch das Brot mit etwas Wasser besprühen. Dadurch erhält das Brot schönere Risse.

Nach dem Backen das Roggenbrot abkühlen lassen und testen:

Wenn man an die Unterseite des Brots klopft und es hohl klingt, dann ist es gut gebacken.

Variante: Vor dem letzten Durchkneten noch grob gehackte Baumnüsse, Stücke von Dörraprikosen oder Dörrpflaumen in den Teig geben.

Nach drei Tagen schmeckt es am besten

Roggenbrot schmeckt nach drei Tagen am besten, hält sich dank des Sauerteigs aber auch länger.

Früher, als die Menschen im Wallis das Roggenbrot selber herstellten, waren sie altes Brot gewohnt. Denn gebacken wurde meist nur einmal im Monat, gemeinsam im Backhäuschen im Dorf. Nach einem Monat waren die Brote dann buchstäblich steinhart. Wegwerfen kam jedoch nicht in Frage. Also haben die Walliser etliche Rezepte ausgetüfelt, bei denen altes Roggenbrot verwendet wird. Dazu gehören – nebst dem hier rezeptierten Roggenbrot-Mousse – auch das «Sii» (ein Brei aus Roggenbrot, Rotwein und Holundersaft) oder die Saaser Fasnachtskrapfen («Ponscheggia»). Der Krapfenteig enthält Fendant und Aprikosenschnaps, die Füllung Roggenbrot, Rotwein und getrockneten Aprikosen. «Das ganze Wallis ist in diesen Krapfen drin», sagt Imseng, der das Rezept von seiner Mutter hat, die es ihreseits von ihrer Mutter hatte. Noch ein kulinarisches Erbstück, das seit Generationen in der Familie weitergereicht wird.

Lukas Imsengs Wandertipp: Zur Britanniahütte auf 3030 m.ü.M

Die Wanderung führt von der Bergstation Felskinn (erreichbar mit der Felskinn-Luftseilbahn) auf einem Hochplateau in Richtung Egginerjoch über den Chessjenen-Gletscher und weiter dem Hinter Allalin entlang zur Britanniahütte. Die Strecke kommt ohne grosse Steigungen aus und ist auch für Leute, die Wanderungen auf 3000 Höhenmetern scheuen, problemlos zu bewältigen. Die Chance, dass sich der Himmel wolkenlos zeigt, ist gross: Saas-Fee gilt als Sonnenstube. Und dass es Schnee hat, ist ebenfalls fast garantiert. Das 1'798 Meter hoch gelegene Bergdorf gilt als einer der schneesichersten Orte der Schweiz. 

 

 

Die Britanniahütte ist Ausgangspunkt für die Haute-Route. Geöffnet wieder ab 27. Februar 2016.

Mehr Infos auf:

www.saas-fee.ch

www.britannia.ch

Text und Rezept-Fotos:

Martin Weiss, Urchuchi

Alle Rezepte finden Sie im

WANDERN.CH-Rezeptbüchlein